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对製茶工艺的坚持与深入了解,造就了抹茶那一抹迷人的绿

2020-07-04  点赞159   浏览量:919

找到机会我总很爱说我爱抹茶,之前分享的初春抹茶海绵蛋糕文章中也大谈怎幺选择烘培用的抹茶粉来保持高温烘烤后的那抹迷人的绿。最近在做自製的抹茶冰淇淋时突然闪过一个问题,抹茶到底是什幺?是绿茶的一种吗?两者有什幺差别?我才发现我大言不惭地把抹茶挂在嘴边,喝过好几种不同的抹茶,拜访了抹茶之都的宇治市,更没漏过知名的抹茶甜点店,但你问我抹茶到底是什幺这个问题,我却对它製作的过程几乎一无所知。

这个体悟啪一声把我打醒,原来我对抹茶的了解还这幺的肤浅啊,因此花了好些时间研究,做了小实验,整理我的理解后跟大家分享(如果你是抹茶大师/茶道专家,请视窗赶快按X结束,不敢班门弄斧啊)。

首先,拍了这张抹茶粉(TSUJIRI辻利) 与绿茶粉(天仁茗茶)的颜色差异,抹茶粉的粉末大小较绿茶粉小,轻轻的开关罐子盖都容易扬起一阵青烟。两家茶商建议的沖泡温度有点不同,抹茶粉以80度的水温沖泡,绿茶粉低一些为60度,但为了控制变数我都用一小匙的粉量以相同的水温,约80度沖泡,并且以同样的迷你搅拌棒搅拌20~30下至大致整体溶解,沖出了两杯茶。

对製茶工艺的坚持与深入了解,造就了抹茶那一抹迷人的绿

请见谅我并没有抹茶专门的搅拌刷可以搅拌,也许是因为这样,抹茶粉的颗粒小搅拌棒的空隙大导致不容易完全溶于水中,边缘都还可以看到一些粉状,抹茶的颜色也比较清澈; 相较之下,绿茶粉的易溶于水,颜色较混浊。各嚐好几口,抹茶的味道像是绿茶带点海苔味,不苦涩,是种有层次的味道,带着沈稳的茶香味。绿茶喝起来味道较浓、有点涩味但吞下去之后会回甘,味道不如抹茶的清澈、丰富些。

所以抹茶到底是什幺茶?它是日本绿茶的一种,使用「Tan Cha(碾茶)」製作,是未经过发酵的茶。既然是绿茶的一种,为什幺它的颜色会特别绿呢?这完全是抹茶特殊的製作过程精密控制下的美丽结果。了解抹茶的製茶过程后,你一定会讚叹日本人对于製茶工艺的坚持和深入了解!

抹茶迷人的绿:透过渐进式的遮盖阳光,促进茶叶分泌多余的叶绿素

抹茶製作的工序繁琐,大概每年四月中,绿茶採摘之前约20天,茶农搭起棚架,为茶树盖上疏落的稻草帘子遮去60%的直射阳光,大家都知道光合作用是由叶绿素进行,茶树的新叶突然面临了阳光短少,为了进行一样多的光合能量存活,开始分泌更多的叶绿素,导致新发的嫩叶颜色格外青绿。

这样的影响不只是在颜色上,对于味道更有显着的提升。茶叶的涩味大都来自于叶子内自然产生的儿茶素,透过遮蔽,儿茶素的分泌减少,另一种氨基酸——茶氨酸反而增加,这是味道中最複杂的「鲜味umami」的来源之一,因此叶子的风味在这段期间内熟成,变成更有层次,也就是我试喝时很难形容的「海苔味」(海苔也是鲜味来源的食物之一,也是做成日式昆布高汤的重要食材)。

对製茶工艺的坚持与深入了解,造就了抹茶那一抹迷人的绿

茶农非常有智慧,遮蔽阳光的措施不是一次到位让植物无法适应,他们是依据严谨的经验法则归纳出的时间表,渐进式的为茶树盖上一层层的帘子,在四月底的时候,最后一次用密密麻麻的稻草遮蔽了95%以上的阳光,让抹茶的叶子在风味和颜色上都达到高峰时以人工的方式採收。採收后以高温蒸气杀青,不经过揉捻(用手搓揉茶叶,改变其形状成为好沖泡的捲曲状,也可以改变风味),直接烘乾,经过冷冻、回温等多道手续后,用很奇特的茶磨磨成非常细小的粉末,大约2~20毫米,是一般磨细粉的机器达不到细度,研磨的过程中也有提香的效果,贡献了抹茶独特风味的一环,因为透过研「磨」製成,抹茶因而得名。慢工真的出细活,由传统茶磨製成的抹茶,每小时只生产单单40g!

欧美国家这几年大力提倡抹茶,视它为新的超级食物的新秀之一,因为他们发现原来抹茶富含抗氧化物。一般的茶叶包括红茶、乌龙茶等等都是发酵茶,抹茶的製作过程中未经发酵,因此茶叶中对人体有益、可以降低多种癌症发生率的儿茶素只有少量被氧化。美国大学的学者发现,抹茶中的含有的儿茶素比中国的绿茶高出一百多倍,除了上述的原因之外,抹茶是整支茶叶研磨而成,喝绿茶时单纯将茶叶沖泡热水也有关係。

对抹茶多了这一层的认识后,在喝它、用它、闻它的时刻脑中会出现好多画面:在和煦的阳光下,茶农担负着踏空摔落的风险小心的踏着每一步为广大茶园细心的铺着稻草帘子,想像着抹茶的嫩芽如何在阴阴的茶园下努力争取着那一点点洒落点点的阳光,或是幻想自己蹲在茶磨旁看着细细的绿色粉末慢慢的堆叠囤积,室内瀰漫着浓浓的抹茶香......。

我写完了这篇文章后,才发现原来料理东西军曾经做过一集是宇治金时冰 VS. 义式西瓜Gelato,为了找特色食材抹茶,他们前往了宇治的小山园抹茶店,节目内也有介绍抹茶的製程和泡茶的过程,我是半夜的时候看的......强烈建议不要,会饿到很激动!

延伸阅读:初春抹茶海绵蛋糕、双层抹茶起士布蕾蛋糕、关于宇治抹茶

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