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未来厨神‧慕丝享受层次

2020-07-16  点赞618   浏览量:820
你羡慕那些可继承父业,不用自己努力打拼、流血流汗,便可坐享其成的人?继承父业那五年,练世平从没放弃过追求自己的理想,他总是心心唸唸那来自巧克力的甜腻、来自麵粉的原始麦香,以及口感轻盈却绵密顺滑的慕丝。

报导:刘纯瑶
摄影:连国强


未来厨神‧慕丝享受层次

练世平‧25岁

★来自吉隆坡
★就读哈咯特烘焙学院(Harold’s Academy)
★修读专业烘焙文凭课程(Diploma in Patisserie & Bakery)
示範作品:香蕉巧克力慕丝

练世平中学毕业后继承父亲的汽车零件事业,“小学六年级时,我到堂姐的蛋糕店帮忙,从此便爱上烘焙。中学时,我开始製作饼乾和巧克力蛋糕。”虽然对烘焙很有兴趣,但父亲担心年少的练世平只是三分钟热度,因此希望他可以接手自己的生意。

五年说长不长说短不短,但对于练世平来说,已足够让他认清自己未来的方向,以及让父亲看到他对烘焙的执着。“父亲见我在这五年当中,仍然热爱製作蛋糕,对烘焙不离不弃,终于赞成我就读烘焙学院。”对甜品和蛋糕兴趣较浓厚的他,打算到新加坡的冷厨房实习,也希望在不久的将来,可以开设自己的咖啡厅,出售食物和蛋糕。

今天,练世平为读者示範费时费力的香蕉巧克力慕丝,“慕丝是一种很精緻的法式甜点,它可以展现不同食材的质感,也可以让人品嚐到不同层次的口感。”除了在食谱中加入自己喜欢的香蕉外,练世平表示,这道香蕉巧克力慕丝是他融合了三个食谱而成,“蛋糕的每一层都经过我的用心设计,最低层我选用棒果脆片来增加香脆口感。”

未来厨神‧慕丝享受层次

未来厨神‧慕丝享受层次

未来厨神‧慕丝享受层次

香蕉巧克力慕丝

黑色淋面
材料A:
‧细砂糖270克
‧可可粉97.5克

材料B:
‧动物性鲜奶油180克
‧水225克

材料C:
‧吉利丁(200 bloom)12克
‧水60克

做法:
1)把材料C搅拌均匀,放冰箱待用。

2)把材料B倒入不黏锅煮热,加入材料A煮至103度,期间需不停搅拌(材料A需混合均匀后才加入,避免可可粉结块)。

3)把材料C加入,搅拌均匀待冷至30度使用。


棒果脆片
材料A:
‧棒果酱58克
‧黑巧克力33克

材料B:
‧薄脆皮62克

做法:
把材料A溶化后加入材料B搅拌均匀,倒入圆形模后,入冰箱冷冻,要用时才脱模。


煎香蕉
材料A:
‧细砂糖38克

材料B:
‧无盐牛油10克
‧动物性鲜奶油10克

材料C:
‧香蕉泥300克
‧百香果泥50克

做法:
1)把材料A放入不粘锅煮至焦黄色后,加入溶化的材料B(50度左右)。

2)均匀后加入材料C,炒至水分微干。

3)倒入模型,放入冷冻库,待结块后用圆形模,套出圆形的煎香蕉,备用。


巧克力慕丝
材料A:
蛋黄54克

材料B:
‧细砂糖26克
‧水13克

材料C:
‧动物性鲜奶油47克
‧香蕉泥/牛奶17.5克
‧黑巧克力125克

材料D:
‧吉利丁(200 bloom)2.5克
‧水12.5克

材料E:

‧动物性鲜奶油150克

做法:
1)先把材料E打至60%起发度,收冰箱待用。

2)把材料D混合均匀,放入冰箱待用。

3)把材料C混合溶解至温度50~60度,把材料D加入搅拌均匀,待用。

4)把材料B煮至118度,煮着的同时,把材料A用中速打发,糖浆煮好慢慢倒入材料A,打至室温即可。

5)把做法3加入做法4,搅拌均匀后,加入打发好的做法1搅拌均匀即可。

6)用保鲜纸包裹住圆形钢模的底部,挤入巧克力慕丝,让钢模周围也沾上巧克力慕丝,放入煎香焦,再挤入一层巧克力慕丝,再放上一层棒果达克瓦丝,再挤入巧克力慕丝。最后,放入棒果脆片,再铺上一层巧克力慕丝,便可放入冰箱冷冻隔夜。

7)取出做法6后(底部为棒果脆片),放在网状铁架上,淋上黑色淋面,放在蛋糕垫中,即可进行装饰。


棒果达克瓦丝
材料A:
‧棒果粉75克
‧糖粉50克
‧麵粉13克

材料B:
‧蛋白125克
‧细砂糖55克

做法:
1)把糖慢慢加入蛋白,打发至70%。

2)把材料A加入材料B,搅拌均匀后倒入模型(10寸)铺平。

3)放入烤箱,上下火以摄氏180度烘烤25~30分钟,至蛋糕表面微金黄色。冷却后,用圆形模,套出圆形的棒果达克瓦丝,备用。

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