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牛肉麵之兵法全攻略(上):台湾牛肉麵的故事

2020-07-23  点赞200   浏览量:989

刘明德在民国三十七年来到台湾时,因为他空军士官的身份,被安排住在高雄冈山的协和村,而这个眷村住的都是由四川成都迁来的空军机校眷属。隔年,那个本来在杭州笕桥的中华民国空军军官学校也搬到了冈山。

他那时心里想过,如果在民国二十六年的八一四空战里击落六架从台北松山出发的日本鹿屋航空队「九六式陆攻」的高志航、刘粹刚、李桂丹与乐以琴他们,没有在接下来几个月的空战里相继牺牲了的话,现在他们其中一人一定是这里的校长吧!只是他万万没想到,他的空军生涯竟然会因为他长官怀疑他通匪结社而在冈山戛然而止。没了工作,也无法再在协和村里待下去。

为了生活下去,刘明德左思右想,想到了他老婆有着做她家乡四川辣豆瓣酱的好手艺。一开始,他们将他们所做的仿四川郫县豆瓣酱做成的自家豆瓣酱沿着眷村叫卖。以纯手工切辣椒,再以粽叶包裹。渐渐地,他真材实料的豆瓣酱唤起了眷村人们对家乡味道的怀念,名气也渐渐慢慢在眷村中传了开来。

空军官校里受训的众多学员听说有道地的家乡味,也纷纷来买回台湾各地的家中,把豆瓣酱带到了全省各地。这就是后来的冈山明德辣豆瓣酱。白先勇小说改编的公视戏剧《一把青》场景就是在冈山其中一个空军眷村醒村所拍摄的。

牛肉麵之兵法全攻略(上):台湾牛肉麵的故事

但是这只是一切的开始,虽然离台湾牛肉麵的出现还要再等个十几年,但是四川口味的辣豆瓣酱如果不是在这样的时空环境下在台湾被製作出来的话,后面的一切也许就都不会发生了。

当时的军队流传着一个笑话。因为野战部队的伙房兵多是广东人,所以部队只要一移防到某处,那地方的狗就突然都消失了。后来伙房兵换成了湖南和四川人,他们于是和广东人讨教炖肉的方法。

梁幼祥先生后来解释道:「他们用炖狗肉的方法去炖这个牛肉,尤其是在南部,他们炖成一种风气,发现牛肉也蛮好吃的,所以就变成一大片一大片。」我从小到大吃过最难以忘怀的台北市潮州街「老陈牛肉麵」的老闆就是广东人,可惜已经歇业数十年了。

在民国五十几年,当时随政府来台的国军相继退伍之后阿兵哥,在部队里学会的的炖肉方式就成了他们讨生活的方式,卖起了老家根本没有的牛肉麵。山东的麵食技艺,一开始结合的是清真式的处理牛肉法,属于西北口味;川味的少了花椒,却也承袭了广东的煲汤功夫。

民国39年上海退伍老兵「老徐」在成都路世运麵包店与黑猫照相馆巷口开了「咖哩牛肉油豆腐细粉」摊子加入了江浙口味的元素。到了民国44年,退伍伞兵「老董」加入了经营。然后在民国51年,创办人老徐因为年事已高,将摊位让给老董经营,而老董搬迁到昆明街140号后,成为了「老董牛肉麵」。

就这样,在各种製麵的技艺、炖肉的火候,与调味的拿捏方式五湖四海,大江南北地交错揉杂后,再加上每间店都标榜的台湾黄牛肉,台湾牛肉麵就诞生了。不过真正的台湾黄牛肉稀少而价高,而且其实肉质硬而油花少,并不是那幺好吃。现在市场上卖的本土牛多是混种的黄杂牛和油花多的阉牛和肉质紧实的公乳牛。

我小时候住的地方是当时台北市牛肉麵店密度最高的一级战区之一,时常骑着脚踏车穿梭于巷弄间猎取下一餐的目标,範围从杭州南路金华街口平行跨过潮州街,再到和平东路的旧电力公司。金华街老张、廖家、潮州街老王、林记都还是一样美味。另外桃源街的「老王记」在父亲小时候可是考试要考一百分爷爷才会带他去吃奖励他的,不过和永康街的几间老牌牛肉麵一样,也许是为了迎合观光客口味,汤不油了,味不浓了。

之前弟公司的同事来台湾出差,来自麵食大省陜西的他迫不及待地想吃吃看台湾牛肉麵,没想到去的第一家某间永康街老店的味道让他直摇头说难吃,直到隔天弟带他去潮州街的老王红烧牛肉麵他才竖起了大姆指。

另外当然不能不提以前郑州路那一排铁皮搭建下一间又一间粗旷、便宜又大碗的牛肉麵。不但有有牛肉麵,而且牛的内脏也应有尽有,佐以一大匙辣牛油,看其渐渐化入汤内实在是美景,现在则多搬迁到西门町的洛阳街一带。

从郑州路搬到洛阳街的牛肉麵店里又以从建宏分出来的富宏牛肉麵最合我味口。其中我觉得满意的还有刚刚提到的潮州街老王红烧牛肉麵、南海路的老熊牛肉麵、延平南路清真牛肉麵、潮州街林家牛肉麵、中原街廖家牛肉麵和仁爱路杭州南路口的老张牛肉麵。照片则分别是潮州街老王红烧牛肉麵和延平南路清真牛肉麵。

点完麵到麵煮好上桌这段时间非常珍贵,不要急着吃小菜,而要赶快利用来剥大蒜。通常能剥到六个左右一碗麵就够了,而且一但麵上桌就不能再剥了,不然实在对麵太不敬了。然后先喝一口汤,吸一口麵,夹上一块肉送入口中,然后咬一大口大蒜在口中进行不同层次的口中调味。手边有瓶二锅头更是完美,拿个一口杯一乾而尽,就是男人的畅快。

►牛肉麵之兵法全攻略(下):兰州拉麵与各种早餐吃的牛肉麵

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